تمام اطلاعاتی که برای انتخاب روغن سرخ کردنی سالم نیاز دارید را در ادامه ببینید.

 روغن سرخ کردنی و روغن های پخت و پز با توجه به پروسه ی متفاوت در تولید مورد استفاده های متفاوتی نیز قرار می گیرند که در این بخش نگاهی داریم به ریز نکاتی که هر مصرف کننده باید از یک روغن سرخ کردنی سالم بداند.

 

بهترین روغن سرخ کردنی

برای کاهش خطرات بیماریهای قلب و عروقی از روغن های مناسب و توصیه شده استفاده کنید. مصرف روغن زیتون و مغزها به دلیل کنترل انرژی دریافتی باید متعادل باشد و از روغن های مایع معمولی (غیر سرخ کردنی) و روغن زیتون در سرخ کردن غذاها (به دلیل حساسیت این روغن ها به حرارت بالا) استفاده نشود.

 

از مصرف غذاهای سرخ کرده پرهیز کرده و در صورت لزوم، از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده شود زیرا روغن جامد هیدروژنه حاوی اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس است که خطر ابتلا به امراض قلبی و عروقی را افزایش می دهد.

 

 

تفاوت روغن سرخ کردنی و معمولی

نقطه دود روغن سرخ کردنی از روغن های معمولی بالاتر است و بنابراین نسبت به حرارت مقاوم است. روغن های معمولی که مخصوص سرخ کردن نباشند اگر حرارت زیاد ببینند، سرطان زا می شوند. او با بیان اینکه تفاوت میان دو روغن معمولی و سرخ کردنی تفاوتی واقعی است و تنها محدود به اسم گذاری نمی شود، گفت:ترکیب روغن ها با همدیگر متفاوت است. امروزه ما توصیه می کنیم که 30 درصد از کالری روزانه مورد نیاز بدن از چربی ها تأمین شود.

 

این 30 درصد را نیز به سه قسمت 10درصدی تقسیم کرده ایم؛ 10درصد از چربی های اشباع که ماست و پنیر و آبگوشتی که ما می خوریم ازجمله این چربی ها محسوب می شوند. توصیه می کنیم که افراد همچنین از چربی های غیراشباع دارای یک باند مضاعف استفاده کنند؛ روغن زیتون مهم ترین نوع این چربی هاست. برای 10درصد باقیمانده هم مصرف روغن های گیاهی معمولی مانند روغن آفتابگردان و روغن ذرت توصیه می شود. اگر مصرف روزانه روغن افراد غیراز این 30 درصد باشد، امکان دارد برای سلامت فرد در درازمدت مشکل ایجاد شود.

 

  ترکیبات موجود در روغن سرخ کردنی

 روغن سرخ کردنی و ترکیبات آن

اگرچه روغن های متفاوتی در دسترس می باشند،ولی تمامی آنها مناسب سرخ کردن نیستند. بهترین روغن های مناسب فرایند سرخ کردن آنهایی هستند که نقطه دود و نقطه اشتعال بالاتری دارند. نقطه دود درجه حرارتی است که درآن روغن شروع به شکستن کرده و آغاز به دود کردن می نماید. نقطه اشتعال هم درجه حرارتی است که درآن روغن شعله ورمی شود.دراکثرروغن ها نقطه اشتعال بسیارنزدیک به نقطه دود می باشد.

 

دراثرحرارت و شکسته شدن ساختمان روغن ترکیبی به نام اکرولئین تولید می شود که سمی بوده و دود آن باعث سوزش چشم می شود. بعدازهرباراستفاده ازروغن،نقطه دود آن پایین می آید، به همین دلیل روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.

 

 انواع روغن سرخ کردنی

روغن ها معمولا دو دسته می باشند؛ روغن های تصفیه شده و روغن های تصفیه نشده. روغن های تصفیه شده معمولا با استفاده ازحرارت استخراج می شوند و دربرابر حرارت های بالا مقاوم می باشند و نقطه دود بالاتری دارند.روغن های تصفیه نشده به صورت سرد استخراج می شوند و نقطه دود پایین تری دارند.

 

محبوب ترین روغن های تصفیه نشده،روغن زیتون و آواکادو می باشند. این روغن ها به دلیل پایین بودن نقطه دودشان بران سرخ کردن مناسب نمی باشند و درلیست روغن های مخصوص سالاد قرار می گیرند.

منبع:نمناک

:: بازدید از این مطلب : 564

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

 

امروزه بسیاری از افراد از مضرات روغن جامد مطلع هستند و نسل روغن های پرطرفدار جامد در حال انقراض است و مردم بیشتر به مصرف روغن های مایع گیاهی اروی آورده اند اما هنوز هم کسانی هستند که روغن نباتی مزه غذا را بهتر می کند.

 

استفاده از هر روغن مایعی نیز برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیست زیرا روغن های مایع معمولی هم برای سرخ کردن و حرارت بالا تولید نشده اند و باید برای سرخ کردن از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. در این بخش به مقایسه روغن جامد و مایع پرداخته ایم و اینکه کدامیک از روغن ها برای سرخ کردن مناسب تر است.

 

بد اقبالی روغن سرخ کردنی در دنیا

در فرهنگ غذایی کشورهای دیگر نیازی به استفاده از روغن سرخ کردنی نیست زیرا موادغذایی را فقط کمی تفت می دهند البته در این کشورها روغن سرخ کردنی وجود دارد اما مردم ترجیح می دهند از روغن های خالص مثل روغن کنجد، زیتون، سویا و. . . استفاده کنند. در کشورهای خارجی برای سرخ کردن موادغذایی از روغن سرخ کردنی استفاده نمی کنند زیرا این مواد را با سرخ کردن های طولانی مدت مصرف نمی کنندوفقط در برخی رستوران ها روغن سرخ کردنی که پایه آن پالم و مشتقات پالم است را مصرف می کنند.

 

در مصرف روغن مایع اعتدال را رعایت کنید!

چربی های ترانس، سبب بالا رفتن میزان کلسترول بد خون و کاهش کلسترول خوب خون می شود و در نتیجه احتمال ابتلا به بیماری های قلبی عروقیرا افزایش می دهد. در غذاهای سرخ شده، ساندویچ ها و روغن نباتی چربی های ترانس وجود دارد. برای هر ایرانی ، سرانه مصرف روغن جامد حدود 14 کیلوگرم و روغن مایع حدود 40 گرم است . برای کاهش اسیدهای چرب اشباع شده و ایزومر ترانس صنایع کشور باید استراتژی خود را ، به صورتی تنظیم کنند که مصارف خوراکی مناسب تر و از خطرات کمی برخوردار باشند.

 

مضرات روغن مایع سرخ کردنی

هیچ وقت از روغن مایع برای سرخ کردن مواد غذایی، استفاده نکنید به این علت که سریعا اکسیده شده و مواد سرطان زا تولید می کند. ما خرید روغن مایع سرخ کردنی یا روغن جامد را برای سرخ کردن مواد غذایی پیشنهاد می کنیم. درجه چربی ترانس روغن سرخ کردنی باید کمتر از 10 باشد.

 

چربی های غیر اشباع بهترین گزینه است

در روغن زیتون گردو، آجیل، غذاهای دریایی و تخم مرغ چربی غیر اشباع وجود دارد که برعکس چربی اشباع، سبب کاهش تری گلیسیرید ها (اسید هایچرب) و افزایش کلسترول خوب و کاهش کلسترول بد می شود و به این شیوه کلسترول وارد کبد می گردد.

 

چربی های اشباع در دمای معمولی جامد هستند اما چربی غیر اشباع در دمای معمولی مایع و برای ساخت سلول های مغز، سلامت قلب و اعصاب چشم مفید می باشند.

 

مقایسه روغن جامد و مایع

روغن های جامد از چربی های گیاهی و غیراشباع تولید می شوند و در ابتدای تولید به صورت مایع هستند و طی فرآیندی برای بالا بردن مقاومت آن ها و جلوگیری از فساد زود هنگام، به صورت جامد از طریق هیدروژنه کردن در می آیند. اسیدهای چرب روغن در فرآیند هیدروژنه شدن، اشباع می شوند و به همین علت این نوع روغن ها، به عنوان روغن های اشباع شده شناخته می شوند. در بخش سلامت می خوانید که بر اثر فرآیند هیدروژنه، ترکیبات غیرعادی دیگری به نام اسیدهای چرب ترانس در روغن ایجاد می شود که سبب افزایش کلسترول بد خون می شوند. این روغن ها تحمل دمایی بالاتری نسبت به روغن های مایع دارند و به علت اسیدهای چرب اشباع شده سبب بروز بیماری هایی از جمله بیماری های قلبی و عروقی، چربی خون و فشار خون می شوند. برای بدن و دستگاه گوارش هضم این نوع روغن ها مشکل تر است . استفاده از این روغن ها احتمال سکته و سرطان را بالا می برد. این روغن ها به علت تحمل دمایی برای تهیه غذاهای سرخ کردنی بهتر است.

 

روغن های مایع مانند روغن آفتابگردان، سویا، ذرت و زیتون اسیدهای ترانس ندارند و حاوی اسیدهای چرب اشباع کمتری هستند و استفاده از این روغن ها نسبت به استفاده از روغن های جامد سبب کاهش کلسترول خوب و افزایش کلسترول بد خون نمی شود .روغن هایی که چربی های اشباع کمتری دارند در کل سالم تراند و استفاده از آنها در رژیم غذایی بهتر است. اما استفاده بیش از اندازه روغن، چه جامد و چه مایع باعث بروز چاقی و بیماری های حاصل از چاقی می شود.

 

بهترین روغن مایع و جامد امگا 3 ،بی نظیر ترین روغن دنیا

امگا 3 یکی از انواع چربی های غیر اشباع و ضروری برای بدن است که در بدن ساخته نمی شود. این چربی سبب کاهش چربی و فشار خون می شود و جلوی ضربان نامنظم قلب را می گیرد.

 

روغن آفتابگردان صنعتی و روغن های حاوی اسید آراشیدونیک مثل روغن جوانه ذرت، التهاب ایجاد می کند و درد و رنج افراد مبتلا به التهاب مفاصل را افزایش می دهد و رادیکال های آزادی را که برای بدن مضر است ، تولید می کند.

 

روغن های مایع آفتابگردان به علت مایع بودن بیش از حد استفاده می شوند عوارض آن ها برخی مواقع نسبت به روغن های جامد بیشتر است پس باید روغن دیگری را جایگزین آنها نمود و یا مصرف ان ها را به حداقل رساند.

 

بهترین روغن های مایع و جامد خوراکی سرخ کردنی:

 روغن زیتون

 روغن کنجد

 روغن محلی (روغن زرد)

 روغن دنبه گوسفند

روغن مایع و روغن جامد

 

خداحافظ کلسترول

روغن کنجد در برابر حرارت مقاومت بالایی دارد پس برای سرخ کردن مناسب است زیرا دود نمی کند، کف نمیکند، تغییر رنگ نمیدهد و بوی نامطبوع تولیدنمیکند. به همین دلیل جهت سرخ کردن بسیار مناسب است. از روغن کنجد برای خوش طعم شدن مواد غذایی و برای تهیه و مصرف سالاد استفاده می شود.

 

روغن کنجد یکبار مصرف نیست و چندین بار از آن می توان برای سرخ کردن استفاده کرد و می توان بدون نگرانی از سرطان و یا بیماری دیگری از طعم خوش آن لذت برد.

 

نکته هایی برای استفاده از انواع روغن های مایع:

روغن های مایع را در دمای 20 درجه نگهداری کنید.

 به تاریخ مصرف روغن های مایع توجه کنید زیرا مصرف روغن های مایع تاریخ مصرف گذشته برای سلامتی مضر است.

 روغن های مایع باید در ظرف های شفاف و به دور از تابش نور مستقیم خورشید نگهداری شوند.

 نوع روغن مصرفی خود را در طول بازه های زمانی تغییر دهند.

 هرگز و تحت هیچ شرایطی از روغنی که یک بار استفاده شده، مجددا استفاده نکنید زیرا سبب ابتلا به سرطان را افزایش می دهد.

 از روغن سالاد و پخت وپز برای سرخ کردن استفاده نکنید.

 هر روغن تحمل دمایی متفاوتی دارد پس هرگز روغن ها را بیش از حد گرم نکنید.

منبع:نمناک

:: بازدید از این مطلب : 501

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

 

با وجود آنکه هنوز هم خيلي‌ها اعتقاد دارند روغن نباتي مزه غذا را بهتر مي‌کند، اما ديگر کمتر کسي است که براي سرخ کردن از روغن‌هاي معمولي استفاده کند   .

معمولاً نسل جوان امروز را نسل روغن نباتي خطاب مي‌کنند. اين درست است؛ چون دوران کودکي‌مان با خورش‌هاي جاافتاده و برنج‌هاي پرروغن مادر که با روغن‌هاي جامد طبخ مي‌شدند، گذشته است. يادم مي‌آيد در کابينت زير گاز آشپزخانه مادربزرگ، هميشه چند پيت حلبي روغن‌هاي جامد 5 کيلويي بود و وقتي مهمان مي‌آمد، روغن غذا را 2 برابر مي‌کرد. آن روزها کسي از مضرات روغن جامد مطلع نبود، اما نسل روغن‌هاي پرطرفدار جامد در حال انقراض است و بخش اعظم روغن‌هاي مصرفي، روغن مايع گياهي است.

 

در اين بين روغن‌هاي مخصوص سرخ کردن نيز با ورودشان به بازار صنايع غذايي، به ما يادآوري کردند که روغن‌هاي مايع معمولي هم براي سرخ کردن و حرارت بالا توليد نشده‌اند. با وجود آنکه هنوز هم خيلي‌ها اعتقاد دارند روغن نباتي مزه غذا را بهتر مي‌کند، اما ديگر کمتر کسي است که براي سرخ کردن از روغن‌هاي معمولي استفاده کند. مدت زمان زيادي از توليد روغن‌هاي مخصوص سرخ کردن نمي‌گذرد و هنوز ابهام‌هاي زيادي در مورد نحوه مصرف، مواد تشکيل‌دهنده و کيفيت آن‌ها وجود دارد. دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس دراين‌باره توضيح داده‌اند.

 

 

1.چگونه روغن‌هاي سرخ کردني در صنايع غذايي متولد شدند؟ 

 

فرمول روغن‌ها در اثر حرارت و در مجاورت اکسيژن هوا، تغيير مي‌کند و در آن‌ها تغييرات شيميايي و ترکيب‌هاي آکرولئين توليد مي‌شود. اين ترکيب‌ها در درازمدت براي سلامت انسان ضرر دارند و مي‌توانند سرطان‌زا باشند. به همين دليل، روغن‌هايي براي سرخ کردن تهيه شد که مقاومتشان نسبت به حرارت بالا باشد و ديرتر يا کمتر تجزيه شوند.

 

2.روش توليد روغن‌هاي سرخ کردني چگونه است؟ 

 

برخي از روغن‌ها به دليل اسيدهاي چربي که دارند، در برابر حرارت مقاومت بيشتري دارند. «پالم» يکي از دانه‌هاي روغني است که تعداد کربن‌هايش (ذخيره اسيد چرب) بالاست و به همين دليل در ساخت روغن‌هاي سرخ کردني از آن استفاده مي‌شود.

 

اگر روغن سرخ‌کردني هنگام استفاده ديرتر به نقطه دود رسيد، کيفيت بهتري دارد و در صورتي که پس از استفاده رنگ و ظاهرش کمتر تغيير کرد، نشانه مرغوبيتش است 

 

2 . روش براي توليد روغن‌هاي سرخ کردني وجود دارد؛ اولين روش هيدروژنه کردن است که در آن اسيدهاي چرب اشباع‌نشده را اشباع مي‌کنند. زنجيره اسيد چرب ممکن است داراي پيوند دوگانه باشد که در اين صورت مستعد فاسد شدن مي‌شود، بنابراين براي اينکه مقاومت حرارتي بالا رود، بايد پيوندهاي دوگانه به پيوندهاي يگانه تبديل شوند. روش ديگر تهيه روغن‌هاي مخصوص سرخ کردني، زياد کردن زنجيره اسيد چرب يا همان کربن‌هاست که به اين روش «استري کردن» مي‌گويند.

 

3.چه تفاوتي بين روغن‌هاي سرخ کردني و روغن‌هاي مايع معمولي وجود دارد؟ 

 روغن‌هاي سرخ کردني زنجيره اسيد چرب بلندتر و مقاومت بيشتر در برابر حرارت دارند اما مقاومت روغن‌هاي مايع معمولي به حرارت، کمتر است و اسيدهاي چرب آن پيوندهاي دوگانه دارند.

 

4.  روغن‌هاي سرخ کردني از چه دانه‌هاي روغني‌اي تهيه مي‌شوند؟ آيا اين روغن‌ها را نيز مي‌توان از دانه آفتابگردان توليد کرد؟

70 درصد روغن‌هاي مخصوص سرخ کردني را دانه روغن پالم تشکيل مي‌دهند و فقط 10 تا 20 درصد آن‌ها حاوي دانه‌هاي روغني مانند آفتابگردان و سويا هستند. 90 درصد روغن‌هاي مصرفي در کشور وارداتي است و کمتر از 10 درصد آن داخل کشور توليد مي‌شود. توليدکننده اصلي دانه روغني پالم هم کشور مالزي است. در حقيقت هم دانه‌هاي روغن و هم روغن اصلي از ساير کشورها وارد ايران و در اينجا تصفيه و وارد بازار مي‌شود.

 

5.در بسياري از روغن‌هاي مخصوص سرخ کردني، تکه‌هاي جامد روغن ديده مي‌شود، آيا اين‌ها تکه‌هاي روغن جامد هستند که با روغن سرخ کردني مخلوط شده‌اند؟ 

 

نه،‌ هرگز در روغن مخصوص سرخ کردني، روغن جامد مخلوط نمي‌شود. اسيدهاي چربي که در روغن مخصوص سرخ کردني وجود دارند، نقطه ذوب متفاوت دارند و در دماي اتاق ممکن است برخي از آن‌ها نسبت به بقيه نقطه ذوب پايين‌تري داشته باشند و به صورت جامد دربيايند، بنابراين بهتر است قبل از مصرف، بطري روغن را تکان دهيد تا اين تکه‌هاي جامد از بين بروند.

 

 

6. هنگام خريد روغن‌هاي سرخ‌کردني به چه نکته‌هايي بايد توجه شود؟ آيا مي‌توان نوع سالم را از ناسالم تشخيص داد؟ 

 

هنگام خريد روغن سرخ‌کردني مانند ساير محصولات غذايي بايد به تاريخ توليد، انقضا و شرايط نگهداري آن توجه شود. انتخاب برند معتبر و شناخته‌شده بسيار اهميت دارد. مردم نمي‌توانند از ترکيب‌هاي روغن‌ها سر دربياورند و کيفيتشان را بسنجند بنابراين تنها راه، خريد روغن‌هايي است که در کارخانه‌هاي معتبر و شناخته‌شده توليد مي‌شوند. علاوه بر اين، اگر روغن سرخ‌کردني هنگام استفاده ديرتر به نقطه دود رسيد، کيفيت بهتري دارد و در صورتي که پس از استفاده رنگ و ظاهرش کمتر تغيير کرد، نشانه مرغوبيتش است. کيفيت روغن‌هايي که نقطه دود پايين‌تري دارند و پس از سرخ کردن رنگ و ظاهرشان تغيير چنداني نمي‌کند، بهتر است. نبايد فراموش کرد که رنگ روغن نشان‌دهنده سالم يا ناسالم بودن آن نيست و نمي‌توان آن را شاخصي براي کيفيت روغن دانست. روغن‌ها در کارخانه به رنگ سفيد هستند و مقداري بتاکاروتن به آن‌ها اضافه مي‌شود تا رنگشان زرد شود.

 

منبع: تبيان

 

:: بازدید از این مطلب : 710

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

روغن زیتون فرابکر خالص ترین و پرخاصیت ترین نوع روغن زیتون می باشد که دارای مواد مغذی فراوان و فواید متعدد می باشد؛ در این مطلب تصمیم داریم با برخی خواص آن آشنا شویم.

به گزارش گروه فضای مجازی ، وقتی از روغن زیتون صحبت می کنیم منظور روغنی است که از میوه درخت زیتون به دست می آید به نظر ساده و سر راست می آید اما انواع متعددی از روغن زیتون وجود دارد و تفاوت به خاطر زیتونی که از آن روغن می گیرند، نیست. بلکه روش استخراج روغن، نوع مواد افزودنی و سطح اولئیک اسید آزاد در این روغن ها اهمیت دارد.

 

روغن زیتون بر اساس اسیدیته و اولئیک اسید آزاد درجه بندی می شود. بر این اساس چند نوع روغن زیتون وجود دارد: روغن زیتون فرابکر، روغن زیتون بکر، روغن زیتون تصفیه شده، روغن زیتون تصفیه نشده، روغن زیتون معمولی.

از میان تمام انواع روغن های زیتون، روغن زیتون فرابکر دارای بیشترین خواص برای سلامتی می باشد.

 

معرفی سه نوع روغن زیتون

 

1.روغن زیتون فرا بکر:

روغن زیتون فرابکر یا فوق بکر، روغن زیتونی تصفیه نشده است و با کیفیت ترین نوع روغن زیتون می باشد. روش استخراج روغن زیتون فرا بکر به گونه ای است که طعم واقعی زیتون احساس می شود، و ویتامین ها و مواد معدنی موجود در زیتون در این روغن به فراوانی موجود است. روغن زیتون فرابکر از سایر انواع روغن های زیتون، اولئیک اسید کمتری دارد (اولئیک اسید آن بیشتر از 1 درصد نیست) این روغن با مواد شیمیایی و فرآیندهای حرارتی تغییر نیافته است. رنگ آن سبز طلایی است و عطر و طعم متفاوتی دارد. پایان طعم آن به تندی ملایمی ختم می شود. این نوع روغن برای تهیه سس ها و غذاهای سرد پیشنهاد خوبی است.

2. روغن زیتون بکر:

فرآیند تولید این نوع روغن نیز مانند روغن زیتون فوق بکر به گونه ای است که از مواد شیمیایی و گرما برای استخراج روغن از میوه زیتون استفاده نمی شود. این روغن نیز تصفیه نشده است. روغن زیتون بکر هم خلوص و طعم واقعی زیتون را دارا می باشد. تفاوت روغن زیتون بکر و روغن زیتون فرا بکر در میزان اولئیک اسید است. به گونه ای که روغن زیتون بکر میزان اولئیک اسید بیشتری دارد. از نظر طعم نیز روغن زیتون بکر طعم ملایم تری از روغن زیتون فرابکر دارد. لازم به ذکر است که روغن زیتون بکر به سختی یافت می شود.

 

3. روغن زیتون خالص یا روغن زیتون معمولی:

برای تهیه این روغن از مواد شیمیایی و فرآیندهای حرارتی استفاده شده است. کیفیت آن از روغن زیتون فوق بکر کمتر است. رنگ روشن تر و اولئیک اسید بیشتری (3-4 درصد) دارد و برای اهداف پخت و پز مناسب می باشد.

چگونه روغن زیتون فرابکر را تشخیص دهیم؟

بر روی برچسب روغن زیتون به دقت توجه نمایید. روغن زیتون فرابکر از نوع روغن‌های تصفیه نشده می باشد. روغن ها به دو گروه تصفیه شده و تصفیه نشده تقسیم می شوند. روغن زیتون تصفیه نشده خالص است ولی زیاد دلچسب نیست. اما بعد از تصفیه شدن دلپذیرتر می شود و عیوب آن برطرف می گردد، درنتیجه بیشتر به فروش می رسد. روغن زیتون تصفیه شده، طعم و بوی زیتون را ندارد یا طعم و بوی بسیار کمی دارد. اما روغن زیتون تصفیه نشده طعم و بویی قوی دارد. همچنین روغن زیتون تصفیه شده تلخ نیست اما روغن زیتون تصفیه نشده کمی طعم تلخی دارد. شما می توانید از روی ظاهر هم روغن زیتون فرابکر را تشخیص دهید. روغن زیتون فرا بکر رنگ تیره تری دارد. در حالی که روغن زیتون معمولی درخشان تر و روشن تر است.

با وجود اینکه از نظر ظاهری و روان بودن ممکن است روغن زیتون تصفیه شده برای برخی افراد دلچسب تر باشد اما لازم به ذکر است که روغن زیتون تصفیه نشده و فوق بکر آنتی‌اکسیدان‌های بیشتر و عوامل ضدالتهابی قوی تری دارد و به همین علت یک ماده غذایی خاص و بی نظیر محسوب می شود و برای اهداف درمانی و سلامتی بخش مؤثرتر می باشد.

 

حقایق تغذیه ای روغن زیتون فرابکر

میزان ویتامین های محلول در چربی در روغن زیتون فرابکر از سایر روغن‌های زیتون بیشتر است. این روغن همچنین دارای اسیدهای چرب ضروری می باشد. محتوای مواد مغذی موجود در 100 گرم روغن زیتون فرابکر در زیر آمده است:

 

1. 8.13 درصد چربی اشباع

 2. 73 درصد چربی تک اشباع نشده (که عمدتاً اولئیک اسید است.)

 3. امگا 6: 7.9 درصد

 4. امگا 3: 76.0 درصد

 5. ویتامین ای: 72 درصد نیاز روزانه

 6.ویتامین کا: 75 درصد نیاز روزانه

 

پیشگیری از بیماری های مزمن با روغن زیتون فرابکر

باور متخصصان بر این است که التهاب های مزمن علت اصلی بسیاری از بیماری ها مانند سرطان، سندرم متابولیک، دیابت، آلزایمر و آرتریت هستند. روغن زیتون ضدالتهاب است. زیرا شواهد متعددی وجود دارد که نشان می دهد اولئیک اسید که عمدتاً در روغن زیتون یافت می شود باعث کاهش نشانگرهای التهابی چون پروتئین واکنشگر C می شود. به همین علت با مصرف مداوم روغن زیتون می توان از پیشرفت التهاب و مزمن شدن آن پیشگیری نمود و در نتیجه احتمال ابتلا به بیماری های مزمن را کاهش داد.

کاهش بیماری های قلبی عروقی

روغن زیتون فرابکر به دلیل دارا بودن مقادیر فراوانی از اسیدهای چرب تک اشباع نشده، امگا 3، ویتامین K و ویتامین E باعث کاهش بیماری های قلبی عروقی می شود. این مواد مغذی به وسیله کاهش التهاب، کم کردن LDL کلسترول، پایین آوردن فشار خون، کاهش لخته های خونی و نیز بهبود عملکرد آندوتلیال؛ احتمال ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهند.

منبع:خبرگزاری میزان

:: بازدید از این مطلب : 487

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

ما ایرانی‌ها مانند مردمان دیگر کشورهای دنیا به غذاهای سرخ شده، علاقه زیادی داریم. به دلیل همین علاقه زیاد، میزان مصرف روغن های سرخ کردنی در سراسر دنیا افزایش قابل ملاحظه‌ای داشته است.از سویی دیگر، مصرف بیش از حد یک ماده غذایی مصنوعی بروز برخی از بیماری‌ها را در نیز پی دارد. روغن سرخ کردنی هم از این قاعده مستثنی نیست.

در ادامه، با ویژگی‌های دسته‌بندی کیفی روغن‌های سرخ کردنی، انواع روغن‌های سرخ کردنی موجود، روغن آفتابگردان، روغن سرخ کردنی بدون پالم و ویژگی‌های آن،  روغن سرخ کردنی زیروترانس و ویژگی‌های آن، روغن نیمه جامد آشنا می‌شویم.

روغن سرخ کردنی و فاکتورهای مفید بودن آن

کارشناسان تغذیه برای روغن‌های سرخ کردنی ویژگی‌هایی را بیان کردند تا از این طریق بتوانیم سالم ترین روغن سرخ کردنی را شناسایی کنیم. بیایید با هم این ویژگی‌ها را مرور کنیم.

میزان اسیدهای چرب ضروری موجود در روغن
میزان چربی‌های غیر اشباع نسبت به چربی‌های اشباع در روغن
میزان تاثیر روغن بر کاهش یا افزایش کلسترون خون
طعم و عطر روغن
وجود بقایای آفت‌کش ها در روغن در طی تولید آن
میزان نقطه دود در روغن های سرخ کردنی
میزان تاثیر روش‌های تولید بر میزان ارزش های تغذیه‌ای موجود در روغن

در بین فاکتورهای بالا، میزان نقطه دود برای بررسی سالم بودن روغن‌های سرخ کردنی بسیار مهم و ضروری است. نقطه دود روغن یعنی دمایی که روغن شروع به دود کردن می‌کند. روغن‌های سرخ کردنی، واسطه سرخ کردن غذاها هستند و روغن با نقطه دود پایین، در اثر حرارت دیدن ترکیبات سرطان‌زایی را ایجاد می‌کند.

انواع روغن سرخ کردنی

برای سرخ کردن غذاهای خود نیاز به روغن سرخ کردنی با نقطه دود بالا دارید تا غذای خوش طعمی را در کنار خانواده خود میل کنید.

 روغن‌های تصفیه شده نقطه دود بالاتری دارند و برای مصارف سرخ کردنی مناسبترند. این روغن‌ها شامل گونه‌های ذیل هستند:

روغن بادام زمینی
روغن سویا
روغن گلرنگ
روغن کلزا
روغن ذرت
روغن پنبه دانه
روغن آفتابگردان

در بین روغن‌های سرخ کردنی بالا، روغن آفتابگردان در بین خانوارهای ایرانی محبوب‌تر است. با هم ویژگی‌های این روغن سرخ کردنی محبوب را بررسی می‌کنیم.

روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان حاوی مقادیر زیادی اسید لینولئیک است.

نوع صنعتی روغن آفتابگردان به دو شکل موجود است:

روغن آفتابگردان با اسید اولئیک بالا که با نقطه دود ۲۲۷ درجه سانتی‌گراد برای سرخ کردن مناسب است.
روغن آفتابگردان با اسید اولئیک پایین که فقط برای پخت و پز مناسب است.
این روغن مقادیر بالایی اسید چرب غیراشباع دارد. به همین دلیل یکی از سالم‌ترین روغن‌ها برای سرخ کردن و پخت و پز است.

منظور از روغن سرخ کردنی بدون پالم چیست؟

در روغن های سرخ کردنی باید درصدی از روغن پالم وجود داشته باشد. وجود روغن پالم سبب می‌شود تا روغن سرخ کردنی در برابر دمای بالا در هنگام سرخ کردن مقاومت داشته باشد. اگر روغن پالم در روغنی وجود نداشته باشد، با عمل هیدروژنه کردن روغن پالم را به روغن سرخ کردنی می‌افزایند. این روش افزودن روغن پالم مضرات زیادی دارد. به همین دلیل کارشناسان غذایی استفاده از روغن سرخ کردنی بدون پالم را به مردم توصیه می‌کنند.

روغن سرخ کردنی بدون پالم چه ویژگی هایی دارد؟

روغن سرخ کردنی بدون پالم چه اثراتی بر سلامت بدن ما دارد. در ادامه، با خواص و ویژگی‌های این روغن آشنا می‌شویم.

شفاف و زلال است و برخلاف روغن های سرخ کردنی معمولی، در فصول سرد کدر نمی‌شود.
دارای مقاومت بالا در برابر اکسایش است.
حاوی اسیدهای چرب ضروری بدن یعنی امگا ۶ و امگا ۹ می‌باشد.
احتمال گرفتگی و بسته شدن رگ‌ها و عروق را کاهش می‌دهد.
احتمال بروز سکته قلبی را کاهش می‌دهد.   
فاقد اسید چرب ترانس است.
حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی می‌باشد.
روغن سرخ کردنی کم جذب زیروترانس

روغن سرخ کردنی کم جذب زیروترانس به دلیل دارا بودن زنجیره‌های اسید چرب بلندتر، از مقاومت بیشتری در برابر حرارت برخوردار است و در مجاورت اکسیژن تغییر ماهیت نمی‌دهد. به همین دلیل توصیه می‌شود برای سرخ کردنی‌های طولانی مدت از این روغن استفاده کنید.

این روغن‌ها از کمترین میزان ترانس برخوردار هستند. به همین سبب با مصرف این روغن‌ها ممکن است گرفتار اثرات نامطلوب مصرف اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس مانند کـاهش کلـسترول خوب خون (HDL) و افزایش کلسترول بد خون (LDL) و از همه مهم‌تر بروز بیماری‌هـای قلبـی عروقـی و وقـوع سـکته‌هـای زودرس شوید.

ویژگی‌های روغن سرخ کردنی کم جذب زیروترانس

در تهیه آن مخلوطی از روغن‌های گیاهی مقاوم به حرارت استفاده شده است.
اسیدهای چرب ضروری بدن را دارد.
مقاوم در برابر حرارت‌های بالاست.
حداقل دود، کف و پاشش را در هنگام پخت دارد.
در حین سرخ کردن، به میزان کمی جذب موادغذایی می‌شود.
تا چندین بار پیاپی، می‌توان با آن موادغذایی را سرخ کرد.
کلسترول ندارد.
ترانس ندارد.

خواص روغن سرخ کردنی کم جذب زیروترانس

خطر بروز بیماری‌های قلبی و عروقی را کاهش می‌دهد.
تردی و طعم غذا را بهبود می‌دهد.
در حین پخت در حرارت‌های بالا، مواد سمی و سرطان زا تولید نمی‌کند.
رنگ و ماهیت روغن طی سرخ کردن، تغییر نمی‌کند.
ویژگی‌های روغن سرخ کردنی که کمترین خطر را برای بدن افراد دارد

روغن نیمه‌ جامد چیست؟

برخی از مردم هنوز دوست دارند غذای خود را با روغن جامد طبخ کنند، اما روغن جامد برای سلامت بدن ما مضر است. طعم غذا با روغن مایع هم به مذاق آنها خوش نمی‌آید. به همین سبب روغن نیمه جامد به بازار عرضه شده است.

اسیدهای چرب ترانس روغن های جامد حداکثر باید ۱۰ درصد باشد. اسیدهای چرب ترانس روغن های نیمه جامد زیر ۲ درصد است. به همین سبب روغن نیمه جامد نسبت به روغن جامد انتخاب بهتری برای سلامتی ماست.

امیدواریم این مقاله بتواند آگاهی‌های شما را نسبت به روغن سرخ کردنی، انواع و ویژگی‌های آن بالا ببرد. در ضمن پس از مطالعه آن، توانسته باشیم شما را در خرید روغن خوراکی و انتخاب آن کمک کرده باشیم.

منبع: خبر آنلاین

:: بازدید از این مطلب : 521

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

روغن سرخ کردنی بخش جدایی ناپذیر سبد غذایی است و برای استفاده در دماهای بالا تولید می شود.برای خرید روغن سرخ کردنی عوامل مختلفی از جمله مزه و فواید سلامتی باید در نظر گرفته شود.
روغن سرخ کردنی بخش جدایی‌ناپذیر سبد غذایی است چراکه شاید کمتر غذایی به اندازه غذاهای سرخ شده، وسوسه‌کننده باشد. فرقی نمی‌کند سیب‌زمینی سرخ‌کرده، بال مرغ یا قارچ باشد، درهرحال بسیاری از غذاهای مورد علاقه ما در قابلمه‌ای از روغن جوشان باید پخته شوند. پس باید بدانید کدام روغن بهتر است، چون همه روغن‌ها یکسان نیستند. وقتی می‌خواهید برای خرید روغن سرخ کردنی اقدام کنید، باید بدانید کدام روغن‌ها برای سرخ کردن مناسب هستند و کدام‌یک فقط برای تفت دادن یا پخت‌وپز و سالاد! ما در شرکت ورژن، نه‌تنها عنوان نخستین تولیدکننده روغن‌های بکر و فرابکر استاندارد را از آن خود ساخته‌ایم، بلکه همواره در تلاش برای بهبود کیفیت محصولات‌مان هستیم. 

روغن سرخ کردنی چیست؟

روغن سرخ کردنی برای استفاده در دماهای بالا تولید می‌شود و نقطه دود بالایی دارد. انتخاب این نوع روغن بستگی به هزینه، پایداری یا ماندگاری، طعم و مشخصات تغذیه‌ای آن دارد. در میان روغن‌های گیاهی، آفتابگردان، پالم و کلزا از محبوب‌ترین منابع هستند. روغن بادام‌زمینی اگرچه گران‌تر است، اما اغلب با روغن‌های دیگر ترکیب می‌شود تا طعم دلپذیرتری ایجاد کند. این روغن‌ها معمولا تا حدی هیدروژنه می‌شوند تا ثبات بهتری پیدا کنند و در حین سرخ شدن مواد غذایی تغییر طعم ندهند؛ اما متأسفانه فرآیند هیدروژناسیون مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب ترانس تولید می‌کند. در سال‌های اخیر استفاده از روغن پالم به‌دلیل این‌که فاقد اسیدهای چرب ترانس است، رواج بیشتری یافته است. ماندگاری روغن‌ها به ترکیب روغن، استفاده از آنتی اکسیدان‌ها و روش‌های تولید آن بستگی دارد. جذب روغن در غذا به میزان رطوبت محصول و درجه ژلاتینه شدن نشاسته، دما، زمان ماندگاری و نوع روغن بستگی دارد.

انواع روغن های مورد استفاده برای سرخ کردن غذا

اگرچه در سوپرمارکت‌ها می‌توانید برای خرید روغن سرخ کردنی در انواع مختلف از روغن کانولا گرفته تا سایر روغن‌های خوش طعم، مانند روغن زیتون فرابکر اقدام کنید اما این همه ماجرا نیست و باید به کیفیت روغن نیز توجه داشته‌باشید. به نقل از سایت مشرق وقتی صحبت از سرخ شدن غذا با روغن می شود، 2 عامل مهم وجود دارد که باید در نظر داشته‌باشید: طعم و نقطه دود.

• روغن زیتون بکر: از زیتون خالص و فشرده سرد تهیه می‌شود و طعم میوه‌ای و کمی تلخ دارد.
• روغن زیتون فرابکر: از اولین فشار سرد زیتون تهیه می‌شود و طعم تندتری نسبت به روغن زیتون بکر دارد.
• روغن‌های سرخ‌کردنی: معمولا ترکیبی از روغن‌های مختلف مانند آفتابگردان، کانولا و روغن نخل هستند و با مواد شیمیایی و یا حرارت تصفیه می‌شوند تا نقطه دود و پایداری آن‌ها افزایش یابد و برای روش‌های پخت با حرارت بالا ایده‌آل باشند.
• روغن آووکادو: طعم ملایم و آجیلی و نقطه دود بالایی دارد که آن را برای پخت و پز در دمای بالا گزینه مناسبی می‌کند.
• روغن نارگیل: طعمی شیرین و آجیلی دارد و اغلب در آشپزی‌های آسیایی و هندی استفاده می‌شود.
• روغن بادام‌زمینی: دارای طعم ملایم، آجیلی و نقطه دود بالایی است که آن را به گزینه‌ای محبوب تبدیل می‌کند.
• روغن ذرت: این روغن نیز نوعی روغن گیاهی است و نقطه دود آن مانند اکثر روغن‌های گیاهی دیگر بالا (حدود 450 درجه) است.
• روغن زیتون: برای اکثر کارهای پخت و پز مناسب است اما نقطه دود کمتری نسبت به برخی از روغن‌های دیگر (حدود 375 درجه) دارد، بنابراین برای تفت دادن سبزیجات یا برش‌های نازک گوشت در تابه مناسب‌تر است.
• روغن کانولا: یک روغن پخت‌وپز فوق‌العاده همه‌کاره با طعم خنثی است که برای انواع مختلف روش‌های سرخ کردن عالی است.
• روغن نباتی جامد: این روغن نقطه دود بالایی دارد (حدود 400 درجه تا 450 درجه)، به این معنی که می‌تواند قبل از شروع سوختن، دمای بالایی را تحمل کند. علاوه‌براین، عطر و طعم بسیار خنثی دارد که طعم غذا را دچار تغییر نمی‌کند.

 

بررسی نکات مثبت و منفی‌ استفاده از روغن مخصوص سرخ کردنی

این روغن‌ها مزایا و معایب خاص خود را دارند. روغن نارگیل نقطه دود بالا و طعم نارگیلی و نسبتا شیرین  مشخصی دارد که آن را به گزینه‌ای محبوب برای سرخ کردن غذاهای آسیای شرقی مانند میگو و سبزیجات  تبدیل می‌کند. همچنین دارای تری گلیسیرید با زنجیره متوسط (MCTs) است که نوعی چربی است که می‌تواند  به سرعت توسط بدن به انرژی تبدیل شود اما کلسترول آن بالا است.

روغن بادام زمینی و روغن نارگیل طعم‌های متمایزی دارند که می‌تواند به غذاهای شما عمق و پیچیدگی بدهد. درحالی‌که روغن کانولا مواد مغذی کمتر اما طعم خنثی دارد که بر سایر مواد غلبه نمی‌کند. روغن زیتون هم طعم مشخص با فواید زیاد دارد اما روغن آفتابگردان طعم ملایمی دارد که تاثیری روی غذا نمی‌گذارد.

 

روغن‌های مختلف سرخ کردنی چه اثراتی بر سلامت و طعم غذاهای سرخ شده دارد؟

وقتی صحبت از خرید روغن سرخ کردنی به میان می‌آید، عوامل مختلفی از جمله مزه و فواید سلامتی باید در نظر گرفته شود. مقایسه محبوب‌ترین انواع روغن مخصوص سرخ کردن نشان می‌دهد که:

• روغن نباتی یک روغن با طعم خنثی است که از ترکیب روغن‌های گیاهی مختلف مانند روغن آفتابگردان، ذرت و کانولا تهیه می‌شود. این روغن اندازه روغن‌های دیگر سالم نیست چون سرشار از اسیدهای چرب امگا 6 است که می‌تواند به ایجاد التهاب در بدن کمک کند.
• روغن بادام زمینی سرشار از چربی‌های تک غیراشباع است که می‌تواند به کاهش سطح کلسترول و خطر بیماری قلبی کمک کند.
• روغن کانولا دارای چربی اشباع کم، طعم خنثی و نقطه دود بالایی است که آن را به یک انتخاب سالم برای سرخ کردن تبدیل می‌کند.
• روغن آفتابگردان طعم ملایم و نقطه دود بالایی دارد. همچنین سرشار از ویتامین E است که می‌تواند به محافظت از بدن در برابر آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد کمک کند.
• روغن زیتون به‌دلیل نقطه دود کم معمولا برای سرخ کردن استفاده نمی‌شود اما می‌توان از آن برای سرخ کردن سریع یا تفت دادن استفاده کرد. طعم مشخصی دارد و سرشار از چربی‌های تک غیراشباع است که می‌تواند به کاهش سطح کلسترول و خطر بیماری قلبی کمک کند.

روغن کانولا، روغن بادام زمینی و روغن زیتون همگی سرشار از چربی های تک غیراشباع هستند که می‌تواند به کاهش سطح کلسترول و کاهش خطر بیماری قلبی کمک کند. روغن نارگیل چربی اشباع‌شده بالایی دارد که در صورت مصرف بیش از حد می‌تواند سطح کلسترول و خطر بیماری قلبی را افزایش دهد. روغن نباتی هم سرشار از اسیدهای چرب امگا 6 است که در صورت مصرف بیش از حد می تواند به ایجاد التهاب در بدن کمک کند. به‌طورکلی، بهترین روغن به ترجیحات، سلیقه شخصی و اهداف سلامتی شما بستگی دارد اما مهم این است که روغن باکیفیتی را انتخاب کنید که حداقل فرآوری را تحمل کرده باشد.

خرید روغن سرخ کردنی بصورت آنلاین

بهترین فروشگاه آنلاین برای خرید روغن سرخ کردنی باید طیف گسترده‌ای از روغن‌های باکیفیت را برای انتخاب ارائه دهد که فاقد مواد افزودنی و نگهدارنده باشند. همچنین، باید اطلاعات واضح و دقیقی در مورد هر روغن از جمله منبع، روش فرآوری و اطلاعات تغذیه‌ای ارائه کند و قیمت مناسبی روی محصولات خود بگذارد. ما در شرکت کشت و صنعت آبکار گلستان با نام تجاری ورژن، بهترین و باکیفیت‌ترین روغن‌ها را در انواع بکر، فرابکر و مناسب سرخ کردن با قیمت منصفانه به مشتریان‌مان عرضه می‌کنیم. سلامت و رفاه شما اولویت ما است.

 

 

:: بازدید از این مطلب : 528

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0

با سلام.به دنیای لوکس بلاگ و وبلاگ جدید خود خوش آمدید.هم اکنون میتوانید از امکانات شگفت انگیز لوکس بلاگ استفاده نمایید و مطالب خود را ارسال نمایید.شما میتوانید قالب و محیط وبلاگ خود را از مدیریت وبلاگ تغییر دهید.با فعالیت در لوکس بلاگ هر روز منتظر مسابقات مختلف و جوایز ویژه باشید.
در صورت نیاز به راهنمایی و پشتیبانی از قسمت مدیریت با ما در ارتباط باشید.برای حفظ زیبابی وبلاگ خود میتوانید این پیام را حذف نمایید.جهت حذف این مطلب وارد مدیریت وب خود شوید و از قسمت ویرایش مطالب قبلی ،مطلبی با عنوان به وبلاگ خود خوش امدید را حذف نمایید.امیدواریم لحظات خوبی را در لوکس بلاگ سپری نمایید...

:: بازدید از این مطلب : 487

|

امتیاز مطلب : 0

|

تعداد امتیازدهندگان : 0

|

مجموع امتیاز : 0