برای سرخ کردن مواد غذایی، هیچ وقت از روغن مایع استفاده نکنید ، زیرا سریعاً اکسیده شده و تولید مواد سرطان زا می کنند. برای سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردنی و در صورت نداشتن، از روغن جامد استفاده کنید.مارک خاصی را توصیه نمی کنم فقط باید این نکات را دقت کنید.تاریخ مصرف روغن و اینکه ذکر شده باشد روغن مخصوص سرخ کردنی و درجه چربی ترانس آن کمتر از 10 باشد .

 شما هم بهتر از من می‌دانید که استفاده از روغن‌های غیر سرخ‌کردنی برای سرخ کردن زیان‌آور است؛ اما تا کنون به چرایی آن فکر کرده‌اید؟

 روغن‌هایی که برای مقاصدی غیر از سرخ‌کردنی تهیه شده‌اند در صورتی‌که در پروسه سرخ کردن مواد غذایی قرار بگیرند، به راحتی اکسیده شده و مواد سرطان‌زایی را ایجاد می‌کنند.

 هنگامی که روغن به نقطه دود برسد ترکیباتش دچار تغییر می‌شود. اگر دقت کرده باشید، هنگام استفاده از بعضی روغن‌ها برای سرخ کردن، متوجه کف‌هایی روی آن می‌شوید، این کف‌ها نشان می‌دهد که روغنی که مصرف می‌کنید حاوی آکرولئین است؛ آکرئولین یک ماده خطرناک و سرطان‌زاست. اگر به سلامت خانواده اهمیت می‌دهید بهتر است دور این روغن‌ها خط بکشید!

 اما سرطان‌زا بودن این روغن‌ها تنها محدود به مصارف خوراکی آن نیست. روغن‌های غیر سرخ کردنی نقطه دود (دمایی که روغن شروع به دود کردن می‌کند) پایینی دارند و در اثر حرارت زیاد به سرعت دود می‌کنند. تنفس این دود باعث می‌شود که مواد سرطان‌زا از طریق ریه و مجرای تنفسی وارد بدن شما بشوند.

علاوه بر این بیشتر روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی که در بازار موجود هستند، به صورت فاقد کلسترول عرضه می‌شوند. در ترکیب بیشتر روغن‌های سرخ کردنی به جای کلسترول از اسیدهای چرب ضروری بدن استفاده شده است.

  همچنین بد نیست بدانید که اگر از روغن‌های غیر سرخ‌کردنی برای سرخ‌کردن مواد غذایی استفاده کند، طعم، رنگ و بوی غذا به شکل ناخوشایندی تغییر می‌کند. بوی غذاهای سرخ‌شده‌ای که با روغن معمولی سرخ شده‌اند، شبیه بوی غذاهایی است که چند بار داغ شده‌اند.

 بد نیست بدانید که اگر برای سرخ کردن سبزیجات از روغن‌های معمولی استفاده کنید، رنگ و زیبایی سبزیجات از بین می‌رود.

 بررسی انواع روغن ها برای سرخ کردن غذا

روغن کنجد، ملکه روغن هاست؟

در برخی تبلیغات عنوان می شود که روغن کنجد برای سرخ کردن مناسب بوده و کمتر از دیگر روغن ها جذب ماده غذایی می شود و به دلیل غنی بودن از ریزمغذی ها به آن لقب ملکه روغن ها داده اند، اما باید بدانید جذب روغن به نوع سرخ کردن بستگی دارد  و اگر بافت ماده غذایی خشک و روغن به میزان مجاز گرم شده باشد جذب روغن به حداقل می رسد و گرچه ممکن است این روغن چند درصد کمتر از دیگر روغن ها جذب ماده غذایی شود، اما نقطه دود پایینی داشته و برای سرخ کردن مناسب نیست.

 روغن کنجد منبع غنی ویتامین E بوده و کسانی که چربی و فشارخون بالا دارند، می توانند آن را در برنامه غذایی شان بگنجانند.

 این روغن ضداضطراب و نشاط آور بوده و خصوصیات تغذیه ای مغزهای آجیلی را داشته و یک قاشق مرباخوری آن یبوست و خشکی مزاج را برطرف می کند. دارای دو نوع بودار و بی بو بوده که بودار آن برای سالاد و بی بویش برای پلو و خورش مناسب است.

روغن ذرت هم خوب است، اما…

 برخی منابع، روغن ذرت را به عنوان ماده کاهش دهنده کلسترول معرفی کرده اند، اما نکته جالب آن که این روغن به دلیل میزان بالای امگا ۶ نسبت به امگا ۳، هر دو جزء بد و خوب کلسترول را کم می کند! روغن خوب روغنی است که امگا ۳ بالا و امگا ۶ پایین تری داشته باشد.

 این روغن بوی ملایمی دارد و برای درمان اگزما و بیماری های پوستی مفید است. روغن زیتون بودار مغذی تر است

 آیا ارزش تغذیه ای روغن زیتون بی بو با بودار آن برابر است؟ این که می گویند روغن زیتون از بروز سرطان جلوگیری می کند، صحت دارد ؟

 روغن زیتون انواع مختلف فوق بکر (ممتاز)، بکر، بکرمعمولی و تصفیه شده (بی بو) دارد. روغن ممتاز و بکر هر دو حاوی خواص و مواد مغذی میوه زیتون است، اما روغن بکر معمولی که در ایران معروف به روغن بو دار است به دلیل آن که تصفیه نشده است در مقایسه با روغن بی بو مزیت بیشتری دارد. لازم است بدانید وقتی کیفیت روغن بکر پایین بیاید، آن را تصفیه و بی بو می کنند. روغنی هم که بوگیری می شود مواد مغذی آن تحت فرآیندهای حرارتی و شیمیایی خنثی شده و به میزان زیادی از ویتامین های A و E آن کاسته می شود. به گفته متخصصان علوم غذایی، روغن زیتون بهترین روغن است، اما یک نقص دارد. امگا ۹ آن خیلی بالا، امگا ۶ آن پایین، اما امگا ۳ ندارد و بین سه اسید چرب این روغن توازن برقرار نیست و باید در کنار آن از غذاهای دریایی غنی از امگا ۳ استفاده کرد.

 این روغن برای معده عملکرد محافظتی داشته و این ارگان را از زخم و التهاب مصون می دارد.

 از تشکیل سنگ های صفراوی پیشگیری کرده و میزان آنتی اکسیدان و اسید چرب مفیدش بیشتر از روغن ذرت است، اما با روغن هسته انگور برابری می کند و به دلیل مقدار بالای ویتامین E از بروز بیماری های قلبی ـ عروقی، دیابت و برخی سرطان ها جلوگیری می کند و برای سرخ کردن ماده غذایی کاربردی ندارد.

 روغن آفتابگردان، امگا ۶ بالایی دارد

 اکنون بسیاری خانواده ها به دلیل قیمت مناسب و هضم سبک از روغن مایع آفتابگردان برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده می کنند. این روغن همانند تمام روغن های گیاهی بدون کلسترول بوده و سرشار از ریزمغذی هاست. البته میزان امگا ۶ این روغن که کلسترول خوب را هم کاهش می دهد در مقایسه با امگا ۳ کمی بالاتر است. اما همین عامل موجب مقاومت آن به حرارت شده و نقطه دود بالاتری دارد؛ ولی به توصیه کارشناسان علوم غذایی این روغن هم برای سرخ کردن مناسب نیست.

 خوب است بدانید نقطه دود یک روغن، درجه حرارتی است که روغن شروع به تجزیه شدن کرده و دود آشکاری از آن بلند شده و سمی و غیرقابل مصرف می شود. پس از آنچه گفته شد، نتیجه می گیریم که روغن سرخ کردنی به علت نقطه ذوب و دود بالا قادر به تحمل حرارت بیشتر است.

منبع: دلگرم