با وجود آنکه هنوز هم خيلي‌ها اعتقاد دارند روغن نباتي مزه غذا را بهتر مي‌کند، اما ديگر کمتر کسي است که براي سرخ کردن از روغن‌هاي معمولي استفاده کند   .

معمولاً نسل جوان امروز را نسل روغن نباتي خطاب مي‌کنند. اين درست است؛ چون دوران کودکي‌مان با خورش‌هاي جاافتاده و برنج‌هاي پرروغن مادر که با روغن‌هاي جامد طبخ مي‌شدند، گذشته است. يادم مي‌آيد در کابينت زير گاز آشپزخانه مادربزرگ، هميشه چند پيت حلبي روغن‌هاي جامد 5 کيلويي بود و وقتي مهمان مي‌آمد، روغن غذا را 2 برابر مي‌کرد. آن روزها کسي از مضرات روغن جامد مطلع نبود، اما نسل روغن‌هاي پرطرفدار جامد در حال انقراض است و بخش اعظم روغن‌هاي مصرفي، روغن مايع گياهي است.

در اين بين روغن‌هاي مخصوص سرخ کردن نيز با ورودشان به بازار صنايع غذايي، به ما يادآوري کردند که روغن‌هاي مايع معمولي هم براي سرخ کردن و حرارت بالا توليد نشده‌اند. با وجود آنکه هنوز هم خيلي‌ها اعتقاد دارند روغن نباتي مزه غذا را بهتر مي‌کند، اما ديگر کمتر کسي است که براي سرخ کردن از روغن‌هاي معمولي استفاده کند. مدت زمان زيادي از توليد روغن‌هاي مخصوص سرخ کردن نمي‌گذرد و هنوز ابهام‌هاي زيادي در مورد نحوه مصرف، مواد تشکيل‌دهنده و کيفيت آن‌ها وجود دارد. دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس دراين‌باره توضيح داده‌اند.

1.چگونه روغن‌هاي سرخ کردني در صنايع غذايي متولد شدند؟ 

فرمول روغن‌ها در اثر حرارت و در مجاورت اکسيژن هوا، تغيير مي‌کند و در آن‌ها تغييرات شيميايي و ترکيب‌هاي آکرولئين توليد مي‌شود. اين ترکيب‌ها در درازمدت براي سلامت انسان ضرر دارند و مي‌توانند سرطان‌زا باشند. به همين دليل، روغن‌هايي براي سرخ کردن تهيه شد که مقاومتشان نسبت به حرارت بالا باشد و ديرتر يا کمتر تجزيه شوند.

2.روش توليد روغن‌هاي سرخ کردني چگونه است؟ 

برخي از روغن‌ها به دليل اسيدهاي چربي که دارند، در برابر حرارت مقاومت بيشتري دارند. «پالم» يکي از دانه‌هاي روغني است که تعداد کربن‌هايش (ذخيره اسيد چرب) بالاست و به همين دليل در ساخت روغن‌هاي سرخ کردني از آن استفاده مي‌شود.

اگر روغن سرخ‌کردني هنگام استفاده ديرتر به نقطه دود رسيد، کيفيت بهتري دارد و در صورتي که پس از استفاده رنگ و ظاهرش کمتر تغيير کرد، نشانه مرغوبيتش است 

2 . روش براي توليد روغن‌هاي سرخ کردني وجود دارد؛ اولين روش هيدروژنه کردن است که در آن اسيدهاي چرب اشباع‌نشده را اشباع مي‌کنند. زنجيره اسيد چرب ممکن است داراي پيوند دوگانه باشد که در اين صورت مستعد فاسد شدن مي‌شود، بنابراين براي اينکه مقاومت حرارتي بالا رود، بايد پيوندهاي دوگانه به پيوندهاي يگانه تبديل شوند. روش ديگر تهيه روغن‌هاي مخصوص سرخ کردني، زياد کردن زنجيره اسيد چرب يا همان کربن‌هاست که به اين روش «استري کردن» مي‌گويند.

3.چه تفاوتي بين روغن‌هاي سرخ کردني و روغن‌هاي مايع معمولي وجود دارد؟ 

 روغن‌هاي سرخ کردني زنجيره اسيد چرب بلندتر و مقاومت بيشتر در برابر حرارت دارند اما مقاومت روغن‌هاي مايع معمولي به حرارت، کمتر است و اسيدهاي چرب آن پيوندهاي دوگانه دارند.

4.  روغن‌هاي سرخ کردني از چه دانه‌هاي روغني‌اي تهيه مي‌شوند؟ آيا اين روغن‌ها را نيز مي‌توان از دانه آفتابگردان توليد کرد؟

70 درصد روغن‌هاي مخصوص سرخ کردني را دانه روغن پالم تشکيل مي‌دهند و فقط 10 تا 20 درصد آن‌ها حاوي دانه‌هاي روغني مانند آفتابگردان و سويا هستند. 90 درصد روغن‌هاي مصرفي در کشور وارداتي است و کمتر از 10 درصد آن داخل کشور توليد مي‌شود. توليدکننده اصلي دانه روغني پالم هم کشور مالزي است. در حقيقت هم دانه‌هاي روغن و هم روغن اصلي از ساير کشورها وارد ايران و در اينجا تصفيه و وارد بازار مي‌شود.

5.در بسياري از روغن‌هاي مخصوص سرخ کردني، تکه‌هاي جامد روغن ديده مي‌شود، آيا اين‌ها تکه‌هاي روغن جامد هستند که با روغن سرخ کردني مخلوط شده‌اند؟ 

نه،‌ هرگز در روغن مخصوص سرخ کردني، روغن جامد مخلوط نمي‌شود. اسيدهاي چربي که در روغن مخصوص سرخ کردني وجود دارند، نقطه ذوب متفاوت دارند و در دماي اتاق ممکن است برخي از آن‌ها نسبت به بقيه نقطه ذوب پايين‌تري داشته باشند و به صورت جامد دربيايند، بنابراين بهتر است قبل از مصرف، بطري روغن را تکان دهيد تا اين تکه‌هاي جامد از بين بروند.

6. هنگام خريد روغن‌هاي سرخ‌کردني به چه نکته‌هايي بايد توجه شود؟ آيا مي‌توان نوع سالم را از ناسالم تشخيص داد؟ 

هنگام خريد روغن سرخ‌کردني مانند ساير محصولات غذايي بايد به تاريخ توليد، انقضا و شرايط نگهداري آن توجه شود. انتخاب برند معتبر و شناخته‌شده بسيار اهميت دارد. مردم نمي‌توانند از ترکيب‌هاي روغن‌ها سر دربياورند و کيفيتشان را بسنجند بنابراين تنها راه، خريد روغن‌هايي است که در کارخانه‌هاي معتبر و شناخته‌شده توليد مي‌شوند. علاوه بر اين، اگر روغن سرخ‌کردني هنگام استفاده ديرتر به نقطه دود رسيد، کيفيت بهتري دارد و در صورتي که پس از استفاده رنگ و ظاهرش کمتر تغيير کرد، نشانه مرغوبيتش است. کيفيت روغن‌هايي که نقطه دود پايين‌تري دارند و پس از سرخ کردن رنگ و ظاهرشان تغيير چنداني نمي‌کند، بهتر است. نبايد فراموش کرد که رنگ روغن نشان‌دهنده سالم يا ناسالم بودن آن نيست و نمي‌توان آن را شاخصي براي کيفيت روغن دانست. روغن‌ها در کارخانه به رنگ سفيد هستند و مقداري بتاکاروتن به آن‌ها اضافه مي‌شود تا رنگشان زرد شود.

منبع: تبيان