يکي از رايج‌­ترين انواع روغن‌هاي گياهي که به دليل مزاياي سلامتي فراوان، بسيار مورد استفاده قرار مي­گيرد، روغن زيتون است. به‌نحوي که اين روغن، پر استفاده‌­ترين روغن پس از روغن آفتابگردان محسوب مي­شود و اکثر افراد در هنگام پخت­‌وپز يا تهيه سالاد از آن استفاده مي­کنند. با وجود اينکه امروزه افراد از پرخاصيت بودن روغن زيتون اطلاع دارند؛ اما سوالي که براي آن­ها ايجاد مي­شود، اين است که آيا مي­توان از روغن زيتون براي سرخ کردن مواد غذايي نيز استفاده کرد؟ براي اينکه بتوانيم پاسخ کاملي به اين سوال بدهيم، بايد ابتدا با انواع روغن زيتون و مزايا و معايب استفاده از اين روغن به عنوان روغن سرخ کردني آشنا شويم.

انواع روغن زيتون
شايد فکر کنيد که تنها يک نوع روغن زيتون در بازار وجود دارد، اما بايد بدانيد که بر اساس روش توليد، کيفيت روغن زيتون، عطر و طعم آن و ميزان فرآوري روغن زيتون، دو نوع کلي روغن زيتون توليد و به بازار عرضه مي­شود که در ادامه به آن­ها مي‌­پردازيم:

روغن زيتون تصفيه نشده
روغن زيتون تصفيه نشده به دو نوع روغن زيتون فرابکر و روغن زيتون بکر تقسيم مي­شود:

روغن زيتون فرابکر
مي­توان گفت سالم‌ترين و پرخاصيت­ترين نوع روغن زيتون، روغن زيتون فرابکر است. براي توليد اين نوع روغن زيتون هيچ نوع فرآيند شيميايي يا گرمايي به کار نمي­رود و همين امر باعث مي­شود که در هنگام توليد، مواد مغذي موجود در روغن زيتون نظير ترکيبات پلي فنلي آن حفظ شده و از بين نرود. اين مواد مغذي مانند اولئوروپين، اولئوکانتال و هيدروکسي تيروزول خواص ضد التهابي قدرتمندي به روغن زيتون مي‌­بخشند. همچنين اضافه نشدن طعم­‌دهنده يا ساير افزودني­‌ها به روغن زيتون فرابکر نيز موجب حفظم طعم و عطر طبيعي زيتون مي­شود.

روغن زيتون بکر
يکي ديگر از انواع روغن زيتون که بسياري از مواد مغذي و خواص زيتون در آن حفظ شده است، روغن زيتون بکر است. هنگام توليد اين نوع روغن زيتون نيز از حرارت و مواد شيميايي استفاده نمي­شود. به همين دليل روغن زيتون بکر از لحاظ خواص آنتي اکسيداني به روغن فرابکر شباهت زيادي دارد؛ تفاوت اين دو نوع روغن، به سطح اسيديته آن‌ها مربوط مي­شود. همچنين روغن زيتون فرابکر طعم و عطر قوي­تري نسبت به روغن زيتون بکر دارد.

روغن زيتون تصفيه شده
بسياري از افراد ممکن است به دليل طعم و عطر قوي روغن زيتون، رغبت به استفاده از آن نداشته باشند. اين افراد مي­توانند از روغن زيتون تصفيه شده استفاده کنند. اين نوع روغن زيتون از تصفيه روغن زيتون بکر به دست مي‌­آيد و عطر و طعم ملايمي دارد. روغن زيتون در فرايند تصفيه تحت فرايندهاي شيميايي و گرما قرار مي­گيرد. اين امر موجب از بين رفتن بخش عمده­اي از خواص آنتي اکسيداني آن شده و ميزان اسيد اولئيک روغن زيتون را نيز بالا مي­برد.

آيا استفاده از روغن زيتون براي سرخ کردن کار درستي است؟
به نقل از عصر علم از آنجايي که روغن زيتون نقطه دود بالايي ندارد، اگر از اين روغن براي سرخ کردن مواد غذايي در حرارتي بالاتر از نقطه دود آن استفاده شود، ساختار روغن به هم ريخته و مواد مغذي و ويتامين‌هاي موجود در روغن زيتون از بين مي­رود. همچنين اين کار باعث ايجاد ترکيبات سمي و سرطان‌زايي نظير پراکسيدهاي ليپيدي و آلدئيدها درون روغن زيتون مي­شود؛ در نتيجه مصرف غذايي که با روغن زيتون سرخ شده است، مي­تواند سلامت شما را به خطر بياندازد. به علاوه، هنگامي که دماي روغن زيتون به نقطه دود روغن و بالاتر از آن برسد، عطر و طعم روغن زيتون تغيير مي­کند و به دنبال آن غذا نيز طعم و عطر مطبوع خود را از دست مي­دهد.

به همين دليل توصيه ما به شما خريد روغن سرخ کردني است. در هنگام خريد روغن سرخ کردني بايد به اين نکته توجه داشته باشيد که يک روغن سرخ کردني باکيفيت دو ويژگي مهم دارد. اين روغن بايد نقطه دود بالايي داشته باشد و ساختار آن طي سرخ کردن پايدار باشد. خريد روغن سرخ کردني باکيفيت باعث مي­شود که اين روغن در هنگام سرخ کردن مواد غذايي با اکسيژن واکنش نشان ندهد و ترکيب آن دستخوش تغيير نشود. به طور معمول روغن­‌هاي سرخ کردني که داراي مقادير زيادي از چربي‌هاي اشباع هستند، در معرض حرارت، پايداري خود را حفظ مي­کنند. همچنين در هنگام خريد روغن سرخ کردني، بايد روغن­‌هايي تهيه کنيد که داراي چربي اشباع و تک غيراشباع هستند. از آنجايي که روغن‌هاي پخت‌و‌پز از چربي­هاي غيراشباع چندگانه برخوردارند و حاوي دو يا چندين پيوند دوگانه در ساختار خود هستند، نبايد براي سرخ کردن از آن­ها استفاده کرد. استفاده از اين روغن­‌ها باعث مي­شود که پيوندهاي دوگانه آن­ها در اثر واکنش با اکسيژن، منجر به ايجاد ترکيبات مضر و سرطان­‌زا شود. بنابراين خريد روغن سرخ کردني بسيار اهميت دارد؛ براي خريد يک روغن سرخ کردني باکيفيت مي توانيد از طريق سايت ورژن اقدام نماييد.

مزايا استفاده از روغن زيتون به جاي روغن سرخ کردني
به طور کلي روغن زيتون داراي مزاياي بسياري براي سلامتي انسان است و اضافه کردن آن به رژيم غذايي مي­تواند سلامتي شما را تضمين کند. روغن زيتون با کاهش سطح کلسترول خون، موجب افزايش سلامت قلب خواهد شد و از حملات قلبي پيشگيري خواهد کرد. همان­طور که پيش­تر گفته شد؛ بهتر است از روغن زيتون به عنوان روغن سرخ کردني استفاده نکنيد. پيشنهاد ما به شما اين است که از روغن مايع مخلوط براي اين کار استفاده کنيد. روغن مايع مخلوط شامل چندين روغن مايع بکر و خالص مانند روغن زيتون، روغن کانولا و… است و با ترکيب روغن­‌هاي مختلف در آن، خواص و کاربرد آن نسبت به هرکدام از روغن­‌ها متفاوت شده است. مي­توان از روغن مايع مخلوط براي پخت انواع غذا، تهيه سالاد، و همچنين سرخ کردن ماهي، مرغ و… استفاده کرد.

محققان بر اين باورند که چنان­چه روغن مايع مخلوط به شکل و اندازه مناسب مصرف شود، مي­تواند تاثير بسياري بر روي سلامتي انسان داشته باشد. همان‌طور که مي‌دانيد انواع روغن­ها داراي ميزان معيني از چربي‌هاي اشباع و غيراشباع ضروري هستند. همچنين در ساختار هرکدام از اين روغن­ها، مقاديري از مواد مغذي نظير امگا3 و امگا6 وجود دارد. بنابراين با مصرف روغن مايع مخلوط، مي­توان از خواص تمام اين مواد مفيد و مغذي بهره‌­مند شد. همچنين از نظر طعم و عطر غذا نيز، بسياري از آشپزهاي حرفه‌­اي توصيه مي­کنند که براي ايجاد مزه و بافت غذايي عالي از روغن مايع مخلوط استفاده کنيد. علاوه بر موارد فوق، بيشتر روغن­‌هاي گياهي به شکل اوليه خود، داراي کاربرد زيادي نيستند؛ اما اگر اين روغن­ها با هم مخلوط شوند، مي­توان به ترکيبي متعادل و پرخاصيت دست يافت و از آن براي توليد محصولات باکيفيت استفاده کرد.

جمع بندي
امروزه فوايد روغن زيتون بر کسي پوشيده نيست؛ به­ طوري که اين روغن يکي از پرمصرف­ترين روغن­‌ها به شمار مي­رود. روغن زيتون به شکل تصفيه نشده و تصفيه شده توليد و به بازار عرضه مي­‌شود. به دليل نحوه توليد روغن زيتون تصفيه نشده که بدون گرما دادن يا استفاده از فرايندهاي شيميايي صورت مي­گيرد، خواص اين روغن حفظ شده و يکي از سالم ترين روغن­‌هاي گياهي محسوب مي­شود. اما روغن زيتون در هر نوعي که توليد شود، براي سرخ کردن مواد غذايي مناسب نيست. دليل اين امر نقطه دود پايين اين روغن و عدم پايداري آن تحت حرارت زياد است. به همين دليل بهتر است به جاي استفاده از اين روغن از روغن سرخ کردني و روغن مايع مخلوط براي سرخ کردن استفاده کنيد.